Los capos.
Uno es viajero, inquieto,brillante,prudente,cercano,listo..................Ferran.
Y el otro es de los de siempre,terrenal,paciente,grande muy grande,ese abuelo con alma de niño que te encuentras en el camino...............y te enseña............................JuanMari.
Gonzalo y yo con los capos en Soria.
En mi tierra.
No quiero escribir esto como reproche, ni desde un punto de vista reivindicativo, pero la verdad que dificil son las cosas a veces.
Cada mañana me doy de bruzes con una realidad, estamos en tierra de lechazo y vino.
Yo tengo ilusion de hacer cosas nuevas, diferentes, de intentar sorprender a ese comensal, que te pide lo de siempre croquetas a compartir y entrecot de segundo, .
Pero voy mas alla, la Castilla profunda , cambia? innova? o simplemente sigue el ritmo del señor dinero, un ejemplo muy claro, los vinos de autor, como venden,el enologo cocina durante un año un caldo, lo mima, levanta el sabor, añade matices y una vez que lo tiene, lo frena y lo vende, ( 70 euros la fiesta).
Pone a su niño mas querido un nombre diferente, algo que rompa moldes, contrata a un diseñador para que la etiqueta sea lo mas de lo mas e introduce en el mercado el vino, haciendo una llamada al director del pais, 50 botellas de regalo, 100.000 al mercado negocio redondo.
En parte admiro este mundo, el del vino por que tambien tiene sangre, sudor y lagrimas, aprendamos de ellos.
Con esto solo quiero decir, "QUIEN NO ARRIESGA NO GANA", mima tu cocina, plasma lo tuyo ,intenta sorprender y lo mas importante por estas tierras enseña al ojo que no quiere ver.
Hoy os voy a hablar de un colega, de un tipo que ha echo que su cocina sea su forma de expresarse,tozudo en sus ideas,constante, innovador, un frances diferente,su salon de baile se llama Artkuisine y el es Rémy Lefebvre.
Aun recuerdo como despues de estar un tiempo en el Fernandez, vino un tipo silencioso y muy observador a visitarnos en la cocina, por entonces haciamos esas chip de alcachofas que tanto odiaba el paul, joder.
De repente cambiamos el rumbo y vaya si cambiamos, , todos participabamos,nuevos productos, trigo ebly, infusiones,germinados,aquellos erizos tan buenos,.........
Trabajar y sudar se unieron a jugar y divertirse, que equipo chicos.
Remy sigue siendo honesto haciendo su cocina, diversidad de producto,cocciones justas y presencia increible, de verdad te dedico este post por que te lo mereces, atras quedo ya el Ruben que limpiaba pescado y corria a por mil cosas, ahora soy mas sereno, mas prudente y mas maduro en la cocina,muchos granos de arena los pusiste tu, remy, gracias.
Crear en cinco minutos.
Tras ese lunes y ese martes micologico, volvi a los fogones con ganas de poner todo en marcha.
Creo que una de las cosas mas importantes a la hora de crear un plato, es tener productos con distintas elaboraciones, vamos mas que nada para tener donde agarrarse.
Anoche estuvo en el resto el embajador español en Senegal, bueno, y queria algo especial unos snacks.
Las elaboraciones de la semana pasada me vinieron que ni al pelo, confitura de kumquat,kaffir,cebolla confitada en balsamico y una compra de ultima hora pasta wanton que sirve casi para todo.
El plato en si es unos raviolos de verduras con soja, confitura de kumquat y gajos de cebolla balsamica.
Soria Gastronomica 2008.
Me levanto, sobresaltado, con un ligero hormigueo en el estomago, son las 4 de la mañana y no puedo dormir, siento ilusion por comerme el dia,me dirijo hacia Soria, a esa tierra de setas, hongos y frio, que frio.
A lo largo de estos dias, hire describiendo todo lo que alli acontecio, pero os dire que en reglas generales,fue un exito, la cream de la cream en cuanto a setas y cocina.
Y lo mejor de todo, me di cuenta que hay muchos cocineros que piensan como yo, en cocina debemos compartir conocimientos y experiencias, asi es como todos crecemos.
Lo que mas me gusto Quique Dacosta ( Su bruma y su bosque),Regis Marcon( Su fricasse de Idrofolo de marzo, y su tecnica perfecta)pero claramente las palabras que Juan Mari Arzak dedico a nuestra profesion es lo que mas me lleno y a mi compañero de aventuras tambien.
La cocina es constancia, es equipo, uno no triunfa solo, debes ser sencillo y coherente con tu cocina y con los demas.
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